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  Peter Reuter  
Peter Reuter



Zicklein für Feinschmecker:
Aus der Arme-Leute-Kuh
ist eine Delikatesse geworden

(Handelsblatt, 17./18. Mai 2002)

Thomas Stumpf streichelt einem blökenden Bock über den weißen Kopf. "Sie sind richtige Feinschmecker, unsere Ziegen", sagt der Diplom-Biologe und Ziegenbauer aus Rösrath bei Köln. "Sie rupfen und knabbern nur an den obersten und feinsten Blättern von Eiche, Birke, Brennnessel, Traubenkirsche und Weide und stellen sich dafür sogar auf die Hinterbeine. Was wie Thymian zu kräftig schmeckt, lassen sie links liegen."

Aus dem bockigen Wiederkäuer und ältestem Haustier, das früher die Arme-Leute-Kuh war, ist eine Delikatesse geworden. Das intensive Geschmackserlebnis des zarten und saftigen Zickleinfleischs – ob Keule, Schulter, Ragout oder die Innereien – ist in der Gourmetküche beliebt. "Die Leber ist vorzüglich, Herz und Niere sind gefragt, ja sogar Hoden und Blut holen sich unsere Kunden direkt am Hof ab."

Die 300 Ziegen von Marlinde und Thomas Stumpf hüpfen neun Monate im Jahr ausgelassen durch das Naturschutzgebiet Wahner Heide, setzen kräftiges Muskelfleisch an und betreiben, indem sie den üppigen Wildwuchs der Heidelandschaft genüsslich kahl fressen, im offiziellen Auftrag Landschaftspflege. Kraftfutter und Medikamente sind bei den Weißen Deutschen Edelziegen, den Buren-, Toffenburger und Angoraziegen des ökologisch geführten Hofs tabu. Darin sieht Thomas Stumpf, der wie die meisten Ziegenbauern in Deutschland Direktvermarkter ist, einen Grund für die steigende Nachfrage des lange Zeit verschmähten Fleischs. Zickleinfleisch ist zudem äußerst fettarm und enthält wertvolle ungesättigte Fettsäuren. Auf zirka 350.000 schätzt der Bundesverband Deutscher Ziegenzüchter den Bestand der Milch- und Fleischziegen, der in den vergangenen drei Jahren um 50.000 gestiegen ist.

Geschlachtet werden die Tiere mit zirka einem Jahr, wenn sie zwischen sechs und 15 Kilo auf die Waage bringen. Massenware wird das dunkle Fleisch dennoch nicht werden, dessen ist sich Marlinde Stumpf sicher. Der tierische Geschmack, der mit zunehmenden Schlachtalter intensiver wird, hält viele von einer Kostprobe ab. "Wenn der Ziegenesser allerdings geübt ist, traut er sich auch an das kräftige Aroma eines älteren Bocks heran", so die gelernte Krankenschwester. Milchzicklein dagegen haben nur ein leichten Hauch des zwischen Geflügel und Wild angesiedelten Geschmacks und sind daher beliebter. 13 Euro kostet das Kilo mit Knochen für den Selbstabholer. Und da für den Rösrather Hof die Frische zählt, wird nichts verschickt, zumal das Fleisch das ganze Jahr über angeboten wird.

Zicklein zubereiten ist nichts für Eilige. Das schnelle Medium-Steak ist mit der Ziege nicht zu machen, da sie noch weniger Fett als Lammfleisch enthält. Es braucht Muße. Drei-Sterne-Koch Dieter Müller empfiehlt geschmortes Zick-lein, wie er es seinen Gästen im Schlosshotel Lerbach in Bergisch Gladbach serviert. "Sie müssen darauf achten, dass das Fleisch von einer jungen Ziege kommt", rät der Profikoch, " das bökelt sonst zu stark. Oder Sie marinieren es in Olivenöl und frischen Kräutern." Als schnelle Vorspeise und als "etwas ganz Feines" empfiehlt Dieter Müller die Innereien, besonders die Zickleinleber. Die wird nur kurz angebraten, gewürzt und mit frischem Salbei und Balsamicoessig ge-reicht.

Weniger schmackhaft, dafür um so unterhaltsamer plaudern Ziegenhalter auf www.ziegentreff.de: Weidezaunklau, Scheinschwangerschaft und giftige Gräser stehen neben Rezepten. Angefangen hat der virtuelle Stammtisch mit einem realen, in einem uri-gen Schwarzwälder Landgasthof. Jetzt stecken hinter der Adresse eine Liste regionaler und europäischer Ziegenhalter, sowie Anekdoten über die Tiere mit, so Initiator Roger Thal, "wunderbarem Charakter und Sinn für Humor".

Milchzicklein geschmort
von Drei-Sterne-Koch Dieter Müller

Zutaten für vier Personen:
2 Milchzickleinkeulen
2 Milchzickleinschultern
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Mehl zum Bestäuben
3 EL Olivenöl (extra, erste Pressung)
150 g Zwiebeln
150 g Karotten
100g Knollensellerie
2 Knoblauchzehen
1 frischer Zweig Rosmarin
1 frisches Salbeiblatt
1 Lorbeerblatt
2 Gewürznelken
1 EL Tomatenmark
ein halber Liter trockener Rotwein
2 l Fleischbrühe
1 Msp. Speisestärke
1 EL Balsamicoessig
6 frische Rosmarinnadeln
ein halber TL frische Thymianblättchen
1 frisches Salbeiblatt
20 g Butter

Zubereitung:
Keulen und Schultern in Stücke zerteilen, salzen, pfeffern und in etwas Mehl wenden. Das Fleisch von allen Seiten kräftig angebraten. Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und Gewürznelken zufügen und sechs Minuten mitrösten. Tomatenmark dazu geben und mit Rotwein ablöschen. Brühe aufgießen, damit das Fleisch mit Flüssigkeit bedeckt ist und saftig bleibt. Im vorgeheizten Backofen zugedeckt bei 180 Grad (Gas Stufe 2) 40 Minuten schmoren. Fleisch herausnehmen und warm halten, den Fond passieren und einkochen. Mit Speisestärke binden und mit Balsamicoessig, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss frische Kräuter fein hacken, mit Butter mischen und bei milder Hitze in die Sauce montieren. Beilagetipp: Kartoffelgratin und Artischockengemüse.

Info
Ziegenhof Stumpf,
Großbliersbach 55
51503 Rösrath
Tel.: (02205) 86553
E-Mail: info@ziegenhof-stumpf.de

Liste mit Ziegenhaltern auf www.ziegentreff.de

Dieter Müller
Schlosshotel Lerbach
Lerbacher Weg
51465 Bergisch Gladbach
Tel.: (02202) 2040
www.schlosshotel-lerbach.com
 


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